美麗新世界

選對好鍋健康煮

謝曉雲 / 天下雜誌群 Vol.20060215, 15 Feb, 2006


從1940年代發明鐵氟龍不沾鍋以來，全球迄今賣出數十億只，以炒菜不沾鍋、少用油、好清洗、重量輕等特點，吸引眾多煮婦煮夫青睞。

　　然而，近20年陸續有研究發現，它可能致癌，並破壞臭氧層，造成溫室效應。

　　甚至在2004年7月，美國環境保護署控告開發與生產的杜邦公司，20年來蓄意隱瞞製造「鐵氟龍」時添加的助劑「全氟辛酸」（PFOA）可能對人體有害，違反毒物管制法。去年12月杜邦與美國政府和解，同意支付約5億5千萬台幣（1650萬美元），資助國家的「輔助性環境研究計劃」。

　　跨過太平洋，鐵氟龍不沾鍋釋出毒物一事，在中國大陸引起軒然大波，消費者群起抵制，超市紛紛將鐵氟龍鍋下架。台灣的消費者也極度恐慌。

　　中式烹調增加危險性

　　鐵氟龍一旦加熱到攝氏327度時，就可能分解產生毒性，根據過去研究發現，最高危險溫度是超過攝氏450度，會裂解成劇毒的奈米微粒，老鼠吸入後會導致肺炎、肺水腫而死亡，林口長庚醫院臨床毒物科林杰樑主任為文指出。

　　中式烹調先空鍋加熱（乾燒），則使危險性大增。當不沾鍋空鍋乾燒5分鐘左右，溫度就能高達攝氏720度，台灣師範大學化學系教授吳家誠指出。再加上台灣民眾習慣用鐵鏟炒菜，烹調過程中容易造成鍋面的塗層破損剝落，連帶吃進肚子裡。

　　吳家誠認為，在鐵氟龍不沾鍋目前被認為可能有毒性的情況下，最好先停用。如果仍要使用，千萬不要空鍋在爐火上乾燒，也不要一開始就開大火預熱鍋具。

　　國人習慣過年除舊佈新，包括選用新廚具，買一只好鍋，讓接下來一整年全家能健康煮，放心吃。

　　除了鐵氟龍不沾鍋，你還能有什麼選擇？

　　鍋子比一比

　　■傳統中華鐵鍋（黑鐵鍋）

　　國宴級主廚鄭衍基分析說，多數飯店大廚愛用黑鐵鍋，雖然重，導熱速度比較慢，不容易讓鍋子的溫度一下子升得太高，但相對來說散熱也慢，保溫效果比較好。

　　而且耐用，一只鍋可以用上10年。

　　缺點：容易氧化生鏽

　　■鋁鍋

　　材質輕、導熱快。

　　缺點：不適合烹煮酸性食物（如醋），鋁離子容易溶出，腎功能不佳的人要避免使用。

　　■結合鐵、鉻、鎳等金屬的複合金不鏽鋼鍋

　　耐用，沒有生鏽的困擾，而且不是化學塗層處理，不必擔心毒性問題。

　　缺點：有些人覺得它太重，使用起來費力，而且烹調時比起化學性不沾鍋，需要多放些油。

　　■陽極鍋

　　是經過陽極電極處理的鋁鍋，使金屬表面產生比不鏽鋼鍋硬的氧化層，而且比不鏽鋼鍋輕，不易沾鍋。

　　缺點：鍋具如果久用而破洞或氧化，鋁可能被釋出，傷害腎功能。人體若無法正常代謝鋁，使體內鋁離子過高，可能引發貧血、腦病變（如阿茲海默症）等疾病。

　　但不論選購哪一類材質的鍋具，有一些原則要考慮：

　　鍋子拿起來感覺穩重扎實，但不費力。太輕的鍋子容易在翻炒過程中不小心翻倒。

　　炒鍋的大小要視烹煮食物的份量而定。煮2～3人份食物，可選直徑約36公分大的鍋子；煮3人份以上食物，直徑約38～40公分的鍋子較適用。

　　鍋蓋必須能和鍋子密合，一般來說不繡鋼的鍋蓋比較厚實，不易變形，會比玻璃鍋蓋好，且不容易沾黏油漬，知名烹飪老師蔡季芳指出。

　　鍋具的握柄要牢固，最好選擇兩顆卯釘鎖住，比只是焊接的不易脫落。

　　廚房新手不妨先選用平底鍋，因為鍋子受熱時會比有弧度的鍋子平均，煎、炒食物比較方便，無需一直翻動鍋子，也不容易出現某部份食物不熟，某部份食物又燒焦的情形，鄭衍基建議。

　　如何不讓食物黏鍋？

　　其實只要了解烹調原理，不論家裡用的是哪一種鍋子，就能避免食物沾黏在鍋上，而且還可少放一些油，不給身體負擔。
　食物之所以會黏鍋，多半因為鍋子沒燒熱，或放了油，油溫卻加熱不夠，這時冷冷的食物一放下去，就會黏住鍋面。

　　鄭衍基說，火候應該大或小、應否把鍋子和油燒得很熱再放食材，主要視食材的含水量多寡而定。

　　例如，豬、牛、羊等水分含量比較少的家畜類食材，加熱必須循序漸進。鍋子燒熱、放油，油溫度還不高時肉就可以下鍋；如果油溫很高時才將肉入鍋，肉裡面的水分會一下子就被吸走，肉質容易變得粗柴難入口。

　　對於料理水分相對而言比較多的魚類及海鮮，就必須將鍋子燒熱，油溫也要很熱才能下鍋，否則容易沾鍋。

　　例如煎一片水分含量比較多、有點厚度的鱈魚，就必須用大火，這時鱈魚放入鍋，表面馬上會產生一層膠細胞膜，形成凝固體，不讓魚肉裡的水分流失，這樣魚加熱一小段時間，魚表面自然會和鍋面分開，不會沾黏在鍋上。

　　如何煎出一條外形完好、色香味俱全的魚？

　　鄭衍基透露一個簡單的小撇步，尤其在料理皮薄、肉質細嫩，一下鍋容易散掉的魚類，如黃魚，或是細鱗多，一下鍋會劈哩啪啦彈跳的魚類，如虱目魚。煎魚時，只需打一顆蛋，然後將蛋液均勻塗抹在整尾魚的表面，這樣油不必放太多，鍋子也不用燒得很熱，就可將魚垂直放下鍋去煎。魚一下鍋，表面的蛋液會先熟，形成一層隔離膜，不讓魚肉裡的水分流出來，這時蓋上鍋蓋，將熱集中在鍋子裡。

　　如果是煎中等大小的魚，一面先煎4分鍾，待魚表面已經和鍋子分離，就翻面續煎2分鐘，便能剛好熟，漂亮起鍋了。

　　除了蛋液，也可以用高筋或中筋麵粉加水，混成稀稀的麵粉水（市面上煎包或煎餃店常用這種方法避免沾黏），倒入薄薄一層在鍋中，再放魚下去煎，原理和蛋液隔絕魚肉流出的水分相同。

　　怎麼判斷鍋燒得夠熱，可以放油了？只要拿一兩張廚房用紙巾，揉成一團，沾一點水，稍微擰乾，在鍋底擦一擦，如果擦過鍋面時覺得很容易滑開，就表示鍋子夠熱了。
　　倒入油加熱之後，可拿一支筷子沾一點水，放入靠近炒鍋的外圍（不要放入鍋的中心去試，因為這裡油溫最高，但周圍溫度比較低），接觸一點點油面，觀察筷子周圍，如有產生一點細小的泡泡，表示已達中溫油，若一直有很多泡泡冒出來，就代表油溫很高了。

　　追蹤鐵氟龍的致癌物

　　美國環保署的動物實驗發現，「全氟辛酸」會導致腫瘤，傷害肝臟，但對人體的致癌性目前不明確。另外，「全氟辛酸」會經由胎盤傳給子代，及透過哺乳進入人體內。

　　另有研究發現，「全氟辛酸」會以類似環境荷爾蒙的方式影響人體內分泌系統，及造成染色體異常。

　　美國政府目前尚未禁用「全氟辛酸」，只是納入管理。但加拿大環境部已經從2004年開始，禁止製造不沾鍋塗料的工廠將三種能分解出「全氟辛酸」的高分子氟化物，使用在炒鍋及醫療器材等物品上。

　　鐵氟龍加熱之後，釋出的毒物還不只「全氟辛酸」。

　　1991年曾有研究顯示，鐵氟龍鍋在加熱超過攝氏163度時，會釋出多種有毒化學物質，包括四氟乙烯、四氟甲烷等，台灣師範大學化學系教授吳家誠指出，這個溫度和杜邦內部文獻說的攝氏260度，或對台灣消費者宣稱攝氏350度以下的鐵氟龍鍋很安全，並不相符。

　　1997年美國國家毒物研究計劃指出，四氟乙烯是一種預期的人類致癌物。而2001年一篇登在《自然》期刊的報告也說，另一種加熱鐵氟龍所釋出的三氟乙酸，不僅可能對人體產生危害，還會破壞臭氧層，造成溫室效應。

　　如何清洗、保養鍋具？

　　■除了傳統黑鐵鍋適合「以油養鍋」，防止生鏽外，其他材質鍋具用畢之後，最好立即清洗乾淨，不要留著食物或油在鍋子裡，到下一餐或隔天才清洗，以免油脂污垢一點點滲入鍋面毛細孔，積久了，更難清洗乾淨。

　　■用溫水、清潔劑、或鍋具專用的去污粉，以菜瓜布輕輕刷洗。刷洗鍋子時，切記不要太用力，以免刷壞鍋子。至於含鐵氟龍等塗料的不沾鍋則不能用菜瓜布，可用專用海綿。

　　■不論使用哪一類鍋具，都不宜用鋼刷清洗。

　　■傳統黑鐵鍋（中華鐵鍋）不能用鹼性清潔劑去洗，容易生鏽，只需用溫水、菜瓜布輕輕刷洗即可，鄭衍基提醒。

　　■鍋子沖洗好之後，可以裝水燒開1～2分鐘，消毒殺菌。

　　■把水倒掉之後，用乾布擦拭鍋身及鍋底，保持乾燥。避免將鍋具收進櫥櫃裡，最好掛在牆壁上，維持良好通風，烹飪老師蔡季芳建議。

　　■一旦發現鍋面損傷，露出內層，尤其是鐵氟龍不沾鍋，就應該避免繼續使用，趕快換口新鍋了。


資料來源：http://magazine.sina.com.tw/cwgroup/20060215/2006-02-16/ba4035.shtml